Ingrédients :
Prérequis
- 25 cl de Rhum ambré arrangé avec une gousses de vanille (le plus longtemps à l’avance possible)
Pour le savarin
- 18g de levure de boulanger
- 250g de farine
- 4 œufs
- 75g de beurre + 20g pour le moule
- 15g de sucre
- 20g d’eau
- les graines d’une gousse de vanille
- 12,5 cl de Rhum ambré à la vanille
- fleur de sel
Pour la crème et la garniture
- 250g de mascarpone
- 225g de crème liquide (32 ou 35%)
- 50 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- les graines d’une gousse de vanille
- 1 ananas bien parfumé
Pour le sirop
- 12,5cl d’eau de Rhum ambré à la vanille
- 1l d’eau
- 1 gousses de vanille
- 250g de sucre
Préparation :
Pour le savarin
- diluer la levure dans 20g d’eau tiède
- dans un cul de poule (ou un bol de robot) mélanger la farine, le sel, le sucre et les grains de vanille,
- ajouter deux œufs, la levure diluée et commencer à travailler à la spatule (ou au robot),
- lorsque la pâte est homogène ajouter un œuf et continuer à travailler,
- lorsque ce dernier est incorporé, ajouter le 4ème et rendre le mélange homogène,
- ajouter et incorporer enfin les 75g de beurre mou.
- préchauffer le four à 170°C
- Lors que le mélange est homogène le mettre dans le moule à baba et laisser monter jusqu’à ce que la pâte arrive au raz du moule
- cuire une 20aine de minute
- démouler le baba chaud dans le sirop (également chaud) afin qu’il boive le plus de sirop possible.
- transvaser dans le plat de service et continuer à arroser avec ce qu’il reste de sirop
Pour le sirop
- mettre l’eau et le sucre dans une casserole avec les graines des gousses de vanille,
- porter le mélange à ébullition en remuant puis couper le feu et ajouter les 12,5 cl de rhum
Pour la Crème Vanille
- mettre les deux feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide,
- mélanger les jaunes d’œuf et le sucre,
- dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les graines d’une gousse de vanille,
- verser sur les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant,
- remettre le tout dans la casserole et porter à 85°C sans cesser de remuer,
- ajouter les feuilles de gélatine bien essorées,
- fouetter le mascarpone afin de l’assouplir,
- incorporer peu à peu la crème à la vanille dans le mascarpone en fouettant
Montage du baba
- au moment de servir le baba l’arroser avec les 12,5cl de rhum pur,
- au centre mettre de l’ananas coupé en petits morceaux jusqu’à mi-hauteur.
- mettre la crème dans un poche à douille avec un embout cannelé et déposé la crème au dessus de l’ananas .
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