Macaron à la crème catalane

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La Crème Catalane

Ingrédients :

  • 1/2 Litre de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 125 Grammes de sucre
  • 30 Grammes de Maïzena
  • 1 bâtons de cannelle
  • 1/4 zeste d’orange

Marche à suivre :

  • Faire chauffer 40 cl de lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
  • mélanger le sucre et les jaunes d’œufs et blanchir au fouet
  • diluer la maïzena dans les 10 cl de lait froid restant
  • quand le lait avec la cannelle est chaud le verse sur le mélange sucre/oeuf tout en remuant bien.
  • ajouter la maïzena au mélange chaud tout en continuant de battre
  • enlever la cannelle
  • remettre à cuire en remuant bien jusqu’à ce que le mélange prenne et épaississe. La crème ne doit pas bouillir mais doit bien épaissir.
  • laisser refroidir la crème
  • réserver au réfrigérateur

Le macaron à la vanille

  • 600 g de tant-pour-tant (amandes/sucre glace tamisé)
  • 110 g de blancs d’œufs frais
  • 4g de colorant jaune
  • 295 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 110 g de blancs d’œufs « vieux » (conservés plusieurs jours à température ambiante)
  • 1,5 g de poudre de blancs d’œufs
  • deux gousses de vanille

Préparation

  • Mélangez le tant-pour- tant avec les blancs d’œufs frais et les colorants.
  • couper les gousses de vanille dans la longueur, récupérer les graines et les mettre dans les blanc d’œufs vieillis
  • Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l’eau à
    117°C.
  • Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs
    d’œufs vieillis avec la poudre de blancs d’œufs.
  • Une fois ces blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.
  • Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
    meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant,
    blancs d’œufs frais et colorants)
  • une fois le mélange réalisé, faites retomber l’appareil : continuez de le travailler jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et légèrement humide en surface.
  • Ensuite, dressez les macarons à la poche (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque avec du papier sulfurisé
  • Laisser croûter 1h à 1h30
  • cuire 13 minutes à 165°C dans un four à chaleur tournante
  • une fois la cuisson terminée débarrasser sur une grille

Assemblage

  • au moment de dresser les macarons, faire un caramel avec de la cassonade et un peu d’eau
  • une fois que le caramel est fait mais pas trop foncé, le couler et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé,
  • lorsque celui-ci a refroidi, le concasser grossièrement et intégrer les brisures à la crème catalane.
  • poser une noix de crème au centre d’une coque et recouvrir d’une autre.
  • manger immédiatement ou réserver au frais
Macaron à la Crème Catalane
Macaron à la Crème Catalane
Macaron à la Crème Catalane
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Macaron à la Crème Catalane
Macaron à la Crème Catalane
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