Baba au Rhum Infiniment Vanille et ananas

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Ingrédients :

Prérequis

  • 25 cl de Rhum ambré arrangé avec une gousses de vanille (le plus longtemps à l’avance possible)

Pour le savarin

  • 18g de levure de boulanger
  • 250g de farine
  • 4 œufs
  • 75g de beurre + 20g pour le moule
  • 15g de sucre
  • 20g d’eau
  • les graines d’une gousse de vanille
  • 12,5 cl de Rhum ambré à la vanille
  • fleur de sel

Pour la crème et la garniture

  • 250g de mascarpone
  • 225g de crème liquide (32 ou 35%)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • les graines d’une gousse de vanille
  • 1 ananas bien parfumé

Pour le sirop

  • 12,5cl d’eau de Rhum ambré à la vanille
  • 1l d’eau
  • 1 gousses de vanille
  • 250g de sucre

Préparation :

Pour le savarin

  • diluer la levure dans 20g d’eau tiède
  • dans un cul de poule (ou un bol de robot) mélanger la farine, le sel, le sucre et les grains de vanille,
  • ajouter deux œufs, la levure diluée et commencer à travailler à la spatule (ou au robot),
  • lorsque la pâte est homogène ajouter un œuf et continuer à travailler,
  • lorsque ce dernier est incorporé, ajouter le 4ème et rendre le mélange homogène,
  • ajouter et incorporer enfin les 75g de beurre mou.
  • Lors que le mélange est homogène couvrir d’un torchon humide et laisser reposer pendant 2h.
  • préchauffer le four à 170°C
  • Une fois que la pâte à monté, la mettre dans le moule à savarin grâce à une poche (sans douille) et enfourner 20 minutes.
  • démouler le savarin dans le plat de service

Pour le sirop

  • mettre l’eau et le sucre dans une casserole avec les graines des gousses de vanille,
  • porter le mélange à ébullition en remuant puis couper le feu et ajouter les 12,5 cl de rhum

Pour la Crème Vanille

  • mettre les deux feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide,
  • mélanger les jaunes d’œuf et le sucre,
  • dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les graines d’une gousse de vanille,
  • verser sur les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant,
  • remettre le tout dans la casserole et porter à 85°C sans cesser de remuer,
  • ajouter les feuilles de gélatine bien essorées,
  • fouetter le mascarpone afin de l’assouplir,
  • incorporer peu à peu la crème à la vanille dans le mascarpone en fouettant

Montage du baba

  • lorsque le savarin est chaud l’arrose une première fois avec le sirop (également chaud), répéter l’opération plusieurs fois en veillant à bien réchauffer le sirop à chaque arrosage.
  • au moment de servir le baba l’arroser avec les 12,5cl de rhum pur,
  • au centre mettre de l’ananas coupé en petits morceaux jusqu’à mi-hauteur.
  • mettre la crème dans un poche à douille avec un embout cannelé et déposé la crème au dessus de l’ananas .

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