Миндальное печенье в каталонских сливках

каталонских сливках

Ингредиенты:

• 1/2 Литр молока
• 3 яичных желтка
• 125 Грамм сахара
• 30 Грамм Кукурузной муки
• 1 палки корицы
• 1/4 кожура апельсина

Приемы:

• Заставлять нагревать 40 cl молока с палкой корицы и кожурой лимона.
• смешивать сахар и желтки яиц и белеть в кнуте
• разводить кукурузную муку в 10 cl оставшегося холодного молока
• когда молоко с корицей тепло, его выплачивает на смесь сахар / яйцо двигая хорошо.
• добавлять кукурузную муку к теплой смеси продолжая биться
• поднимать корицу
• откладывать свариться двигая хорошо, до тех пор, пока смесь взяла и густела. Сливки не кипеть а должны густеть действительно.
• позволять охлаждать сливки
• réserver в холодильнике

миндальное печенье с ванилью

• 600 грамм tant-pour-tant (миндали / быстрорастворимые сахар лед просеянный)
• 110 грамм свежих яичных белков
• 4g желтого красителя
• 295 грамм сахарного песка
• 75 грамм воды
• 110 грамм "старых" яичных белков (сохраненные несколько дней в окружающей температуре)
• 1,5 грамм порошка яичных белков
• два стручка ванили

Подготовка

• Смешайте tant-pour-столько со свежими яичными белками и красителями.
• прерывать стручки ванили по длине, возмещать семена и их помещать в белок устаревших яиц
• Приготовьте итальянскую меренгу: готовьте сахарный песок и воду в
  117°C.
• Как только сахар достигает 108°C, начните поднимать белых
  яиц, старившихся с порошком яичных белков.
• Однажды эти белые, поднятые, но не слишком твердые, соедините ударника во второй скорости и тихо выплатите сахар, сваренный, в сетке.
• Позвольте остывать в 50°C приблизительно, затем заберите чан ударника и добавьте
  итальянская меренга прогрессивно в первой смеси (tant-pour-tant,
  свежие яичные белки и красители)
• раз осуществленная смесь, заставленные снова падать аппарат: продолжите над этим работать, до тех пор, пока оно стало гибким, блестящим и легко влажным на площади.
• Затем, поднимите миндальные печенья в кармане (приблизительно 3 см диаметр) на плите с пергаментной бумагой
• Позволять croûter 1 ч в 1 ч 30
• свариться 13 минут в 165°C в печи во вращающейся жаре
• раз варка, законченная освобождать на сетке

Монтаж

• перед тем как поднимать миндальные печенья, делать карамель с сахаром-сырцом и небольшом количеством водой
• как только карамель сделана но чересчур углублена, ее лить и ей располагать на листке бумаги sulfurisé,
• когда этот остыл, его грубо дробить и интегрировать трещины в каталонские сливки.
• закладывать орех сливок в центр скорлупы и покрывать другим.
• незамедлительно съесть или сохранять для свежего