Cromesquis

Ingrédients :

• 1/4 litre de porto rouge
• 3/4 litre crème fraîche liquide
• 100g de foie gras cuit réduit en purée
• 8 feuilles de gélatine
• sel fin
• poivre du moulin
• 100g de foie gras en cube de 5mm
• 20g de truffes hachées (optionnel)
• 50g de farine
• 3 oeufs entiers battus
• 200g de chapelure bien fine
• 3/4 litre huile de pépin de raisin

La veille :

Préparation sauce Villeroy :

• dans une casserole à feu vif mettre la moitié du porto et faire réduire de moitié, ajouter le reste de porto et re faire réduire de moitié
• ajouter la crème à feu doux et porter à frémissement
• pendant ce temps mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide durant 5 minutes pour les faire ramollir, puis les égoutter soigneusement.
• la crème étant arrivée à frémissement, la mettre dans un récipient et incorporer la purée de foie gras et les feuilles de gélatine en fouettant. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver au réfrigérateur.

Préparation suite :

• Préparer une plaque creuse d’environ 20 cm de long sur 15cm de large en tapissant l’intérieur avec du papier film en prenant soin de bien épouser les formes.
• remplir la plaque avec la moitié de la sauce Villeroy sur une épaisseur de 5mm et réserver au réfrigérateur pendant une 20aine de minute pour que la sauce prenne.
• Sortir la plaque du froid et saupoudrer avec les truffes hachées et le foie gras en cubes puis recouvrir avec l’autre moitié de la sauce Villeroy. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même :

• Renverser la plaque de sauce sur une planche
• a l’aide d’un couteau dont on chauffera la lame, tailler des petits cubes de 1,5cm de côté : ce sont les cromesquis.
• rouler ces cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent)
• les passer dans les oeufs battus, bien les égoutter et les rouler dans la chapelure.
• Répéter cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Au dernier moment :

• Dans une casserole, à feu vif , mettre l’huile et bien la faire chauffer
• pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine
• l’huile étant chaude plonger les cromesquis 2 par 2 dans la friture durant 2 à 3 minutes.
• sécher sur un papier absorbant et les réserver sur la porte du four
• plier les serviettes en forme de porte feuille, glisser les cromesquis à l’intérieur et servir aussitôt.

Conseil :
Un cromesquis est une bouchée, il ne faut en aucun cas mordre dedans. Il faut le mettre entier dans la bouche et le presser contre le palais avec la langue