Tarte au citron

INGREDIENTS

Pâte sucrée beurrée

Crème au citron

Meringue italienne

Finition
Sucre glace

Préparation

Pâte

Dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille ou alors au mixeur avec la lame en plastique, mixer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Rajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l’œuf et la farine. Bien mélanger après chaque ajout jusqu’à obtenir une boule (si besoin finir de pétrir à la main)
Envelopper cette boule dans du film alimentaire et mettre au frigo minimum 4 h.
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fariner au fur et à mesure car la pâte se réchauffe et risque ensuite de coller.
Garnir de pâte votre cercle avec une feuille de papier sulfurisé en dessous.
Disposer le tout (cercle + papier sulfurisé) sur votre plaque de cuisson.
Disposer au frigo une heure pour que la pâte durcisse de nouveau et garde bien sa forme à la cuisson.
Préchauffer votre four à 170°.
Sortir du frigo votre pâte.
La recouvrir très largement d’un papier sulfurisé.
Déposer sur le papier des billes de céramique (spécial cuisson) ou des haricots secs.
Glisser au four pour 20 minutes.
Retirer les poids (billes céramique ou haricots) ainsi que le papier et remettre à cuire 10 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et retirer le cercle.
Disposer très délicatement votre fond de tarte sur votre plat de service à fond plat (attention, la pâte est fragile ).

Préparation de la crème citron

Préparer un bain marie
Dans le saladier (hors du feu), verser le sucre.
Zester deux citrons
Ajouter ce zeste au sucre et mélanger délicatement avec les mains pour obtenir un mélange humide et granuleux.
Ajouter les œufs et mélanger au fouet.
Presser les citrons et ajouter leur jus.
Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83°.
Pendant ce temps, remplir votre évier d’un fond d’eau très froide et couper en gros morceaux les 300 g de beurre.
Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans l’évier pour faire redescendre la température à 60°
Rajouter le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.
Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 petites minutes.
Verser la crème au citron sur votre fond de tarte puis réserver au réfrigérateur

Préparation de la meringue italienne

Dans un saladier (avec le batteur à portée de main prêt à faire feu) ou dans le bol d’un robot, équipé du fouet, verser les blancs d’œufs.
Dans une casserole porter le sirop à 100° puis lancer doucement les blancs d’oeuf à monter.
Lorsque le sirop est à 121° le verser sur les blancs d’oeufs et augmenter la vitesse du batteur.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
Verser la meringue dans une poche équipée d’une douille cannelée. Décorer la tarte en partant de l’extérieur avec de petits dômes de meringue.

Dorer la meringue

Saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer de nouveau.
Mettre au four préchauffé à 200°.
enfourner la tarte 5minutes. Si besoin donner 2 ou 3 minutes de grill
réserver au réfrigérateur.

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