Для больших пироженных на 3-4 человек или 20 пар маленьких пирожных
Основа
Ингредиенты
- 300 грамм миндальной gудры
- 300 грамм сахарной пудры
Подготовка
- Соедините миндаль и сахарную пудру и затем просейте.
Миндальное печенье
- 600 грамм Основы, (см. выше)
- 110 грамм свежих яичных белков
- 8 грамм красного пищевого красителя
- 295 грамм сахарного песка
- 75 грамм воды
- 110 грамм "старых" яичных белков (которые хранили несколько дней в комнатной температуре)
Подготовка
- Смешайте Основу со свежими яичными белками и красителем.
- Приготовьте итальянскую меренгу: Растопите сахарный песок с водой до
117°C. - Как только сахар достигает 108°C, начните взбивать "Старый" белок
- Как только белоквзбит, но не слишком твердый, переключите миксер-робота на 2ю скорость и осторожно вылейте сироп тоненькой струйкой.
- Отставте что бы остыл до 50°C приблизительно, затем добавьте прогрессивно в итальянскую меренгу в первой смеси (Основу со свежими яичными белками и красителем)
- Смесь, мешать, до тех пор, пока она не стала гибкой и блестящей .
- Затем, зделайте круги соответсвующего диаметра с помошью кондитерского шприца или просто ложки
Выпечка и варка
- ДЛЯ МАЛЕНЬКИХ ПИРОЖНЫХ:индивидуальные коржи должны быть положены на проствень смоченый водой и покрытый бумагой для выпечки. Коржи должны иметь диаметр 7 см . Печь на 165°C 15 минут с немного преоткрытой створкой.Как только испеклись, положите коржи на сетку что бы хорошо остудить с двух сторон. После того как коржи остыли для того что бы сохранить их покройте пишевой пленкой
- ДЛЯ БОЛЬШИХ ПИРОЖНЫХ:коржи должны быть положены на протвень также смоченый водой и покрытый бумагой для выпечки. Диаметр 7 см . Печь на 165°C 22 минуты и с немного преоткрытой створкой.
сливочный крем
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА:
Ингредиенты
- 250 грамм сахарного песка
- 75 грамм воды
- 125 грамм свежих яичных белков
Подготовка
- в кастрюле в из нержавеющей стали, Разогрейте воду с 250 граммами сахара до 121°C.
- Когда смесь достигает 115°C, начните взбивать белкис 15 граммама сахара следите что бы они были не слишком твердые,
- Переключите миксер на большую скорость и вылейте сахартонкой струйкой.
- Взбивайте на той же скорости пока смесь не остынет
NB: Когда смесь остыла, желательно ее оставить взбиватся в миксере на маленькой скорости, что бы смесь не загустела больше чем надо.
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ:
Ингредиенты
- 90 грамм целого свежего молока
- 70 грамм желтков яиц
- 90 грамм сахарного песка
- 375 грамм масла в окружающей температуре
- 175 грамм итальянской меренги
Подготовка
- Вскипятите молоко,
- сразитесь с желтками и с сахаром до отмывания,
- выплатите молоко на коммерческий кодекс, смешайся хлеща и готовившиеся до сгущения как английских сливок.
- Остыньте в ударнике с большой скоростью.
- К ударнику, с кнутом, заставленные изобиловать масло, добавьте английские сливки.
- Смешайтесь прежде чем включать итальянскую меренгу в руку.
- Обусловьте и сохраните в холодильнике в + 4°C.
Сливки в лепестках роз
Ингредиенты
- 675 грамм сливочного крема (сохраненного для холодильника)
- 70 грамм масла
- 4 грамм алкогольного топлива розы
- 25 грамм сиропа розы
Подготовка
- В ударнике, снабженном кнутом, заставьте изобиловать холодный сливочный крем с маслом чтобы это делать легким и кремообразным.
- Когда сливки однородные и гладкие, добавьте сироп и топливо
роза, смешайтесь и используйте незамедлительно.
Монтаж
Ингредиенты
- 600 грамм личи в коробке (часто более вкусный чем расходы)
- 800 грамм свежих малин
- скорлупы миндальных печений
Подготовка
- Отожмите удаленные косточки личи, прервите их на два или три куска
следуя толщине плода. - Для маленьких пирожных: поместите на плите скорлупы миндальных печений перевернутые чтобы их выпаривать пелены воды при помощи пульверизатора. Возвратите базу сливок в лепестках роз, которая позволит зафиксировать свежие малины. Поместите личи, хорошо отжатые в центре и малины в короне следуя окружности скорлупы миндального печенья.
- Для их легкое блюдо перед десертом: поместите на плите скорлупы миндальных печений, перевернутые чтобы их выпаривать пелены воды при помощи пульверизатора. Снабдите первый диск миндального печенья, перевернутого со спиралью сливок в лепестки роз, поместите малины в корону следуя окружности скорлупы миндального печенья, так, чтобы они были очевидны, затем осуществите во внутренней части две другие короны свежих малин. Поместите letchis между коронами, снова снабдите сливками и заложите второй диск миндального печенья поверх; держитесь легко.
Отделка
- Для маленьких пирожных: украсьте верх лепестка розового красного цвета поднятый каплей росы в глюкозе и свежей малиной.
- Для их легкое блюдо перед десертом: украсьте верх трех лепестков розового красного цвета, поднятых каплей росы в глюкозе и двух свежих малинах.
Сохранение
- 2 дня.
Совет потребления
- Храните в холодильнике до потребления.
Советы
- совершенно очевидно надо пойти дегустировать настоящего Ispahan и господином Пьером Эрме творцом этого удовольствия. http: // www.pierreherme.com /