Испаган

Эта статья на разных языках: [français] [русский]

Для больших пироженных на 3-4 человек или 20 пар маленьких пирожных

Основа

Ингредиенты

  • 300 грамм миндальной gудры
  • 300 грамм сахарной пудры

Подготовка

  • Соедините миндаль и сахарную пудру и затем просейте.

Миндальное печенье

  • 600 грамм Основы, (см. выше)
  • 110 грамм свежих яичных белков
  • 8 грамм красного пищевого красителя
  • 295 грамм сахарного песка
  • 75 грамм воды
  • 110 грамм "старых" яичных белков (которые хранили несколько дней в комнатной температуре)

Подготовка

  • Смешайте Основу со свежими яичными белками и красителем.
  • Приготовьте итальянскую меренгу: Растопите сахарный песок с водой до
    117°C.
  • Как только сахар достигает 108°C, начните взбивать "Старый" белок
  • Как только белоквзбит, но не слишком твердый, переключите миксер-робота на 2ю скорость и осторожно вылейте сироп тоненькой струйкой.
  • Отставте что бы остыл до 50°C приблизительно, затем добавьте прогрессивно в итальянскую меренгу в первой смеси (Основу со свежими яичными белками и красителем)
  • Смесь, мешать, до тех пор, пока она не стала гибкой и блестящей .
  • Затем, зделайте круги соответсвующего диаметра с помошью кондитерского шприца или просто ложки

Выпечка и варка

  • ДЛЯ МАЛЕНЬКИХ ПИРОЖНЫХ:индивидуальные коржи должны быть положены на проствень смоченый водой и покрытый бумагой для выпечки. Коржи должны иметь диаметр 7 см . Печь на 165°C 15 минут с немного преоткрытой створкой.Как только испеклись, положите коржи на сетку что бы хорошо остудить с двух сторон. После того как коржи остыли для того что бы сохранить их покройте пишевой пленкой
  • ДЛЯ БОЛЬШИХ ПИРОЖНЫХ:коржи должны быть положены на протвень также смоченый водой и покрытый бумагой для выпечки. Диаметр 7 см . Печь на 165°C 22 минуты и с немного преоткрытой створкой.

сливочный крем

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА:

Ингредиенты

  • 250 грамм сахарного песка
  • 75 грамм воды
  • 125 грамм свежих яичных белков

Подготовка

  • в кастрюле в из нержавеющей стали, Разогрейте воду с 250 граммами сахара до 121°C.
  • Когда смесь достигает 115°C, начните взбивать белкис 15 граммама сахара следите что бы они были не слишком твердые,
  • Переключите миксер на большую скорость и вылейте сахартонкой струйкой.
  • Взбивайте на той же скорости пока смесь не остынет
    NB: Когда смесь остыла, желательно ее оставить взбиватся в миксере на маленькой скорости, что бы смесь не загустела больше чем надо.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ:

Ингредиенты

  • 90 грамм целого свежего молока
  • 70 грамм желтков яиц
  • 90 грамм сахарного песка
  • 375 грамм масла в окружающей температуре
  • 175 грамм итальянской меренги

Подготовка

  • Вскипятите молоко,
  • сразитесь с желтками и с сахаром до отмывания,
  • выплатите молоко на коммерческий кодекс, смешайся хлеща и готовившиеся до сгущения как английских сливок.
  • Остыньте в ударнике с большой скоростью.
  • К ударнику, с кнутом, заставленные изобиловать масло, добавьте английские сливки.
  • Смешайтесь прежде чем включать итальянскую меренгу в руку.
  • Обусловьте и сохраните в холодильнике в + 4°C.

Сливки в лепестках роз

Ингредиенты

  • 675 грамм сливочного крема (сохраненного для холодильника)
  • 70 грамм масла
  • 4 грамм алкогольного топлива розы
  • 25 грамм сиропа розы

Подготовка

  • В ударнике, снабженном кнутом, заставьте изобиловать холодный сливочный крем с маслом чтобы это делать легким и кремообразным.
  • Когда сливки однородные и гладкие, добавьте сироп и топливо
    роза, смешайтесь и используйте незамедлительно.

Монтаж

Ингредиенты

  • 600 грамм личи в коробке (часто более вкусный чем расходы)
  • 800 грамм свежих малин
  • скорлупы миндальных печений

Подготовка

  • Отожмите удаленные косточки личи, прервите их на два или три куска
    следуя толщине плода.
  • Для маленьких пирожных: поместите на плите скорлупы миндальных печений перевернутые чтобы их выпаривать пелены воды при помощи пульверизатора. Возвратите базу сливок в лепестках роз, которая позволит зафиксировать свежие малины. Поместите личи, хорошо отжатые в центре и малины в короне следуя окружности скорлупы миндального печенья.
  • Для их легкое блюдо перед десертом: поместите на плите скорлупы миндальных печений, перевернутые чтобы их выпаривать пелены воды при помощи пульверизатора. Снабдите первый диск миндального печенья, перевернутого со спиралью сливок в лепестки роз, поместите малины в корону следуя окружности скорлупы миндального печенья, так, чтобы они были очевидны, затем осуществите во внутренней части две другие короны свежих малин. Поместите letchis между коронами, снова снабдите сливками и заложите второй диск миндального печенья поверх; держитесь легко.

Отделка

  • Для маленьких пирожных: украсьте верх лепестка розового красного цвета поднятый каплей росы в глюкозе и свежей малиной.
  • Для их легкое блюдо перед десертом: украсьте верх трех лепестков розового красного цвета, поднятых каплей росы в глюкозе и двух свежих малинах.

Сохранение

  • 2 дня.

Совет потребления

  • Храните в холодильнике до потребления.

Советы

  • совершенно очевидно надо пойти дегустировать настоящего Ispahan и господином Пьером Эрме творцом этого удовольствия. http: // www.pierreherme.com /
Испаган
Испаган
Испаган
Испаган
Испаган
Испаган
Испаган
Испаган
Испаган
Испаган
Испаган

Design Cielart.com - Photos Avignon-photo.com