Испаган

Эта статья на разных языках: [français] [русский]

Для больших пироженных на 3-4 человек или 20 пар маленьких пирожных

Основа

Ингредиенты

  • 300 грамм миндальной gудры
  • 300 грамм сахарной пудры

Подготовка

  • Соедините миндаль и сахарную пудру и затем просейте.

Миндальное печенье

  • 600 грамм Основы, (см. выше)
  • 110 грамм свежих яичных белков
  • 8 грамм красного пищевого красителя
  • 295 грамм сахарного песка
  • 75 грамм воды
  • 110 грамм "старых" яичных белков (которые хранили несколько дней в комнатной температуре)

Подготовка

  • Смешайте Основу со свежими яичными белками и красителем.
  • Приготовьте итальянскую меренгу: Растопите сахарный песок с водой до
    117°C.
  • Как только сахар достигает 108°C, начните взбивать "Старый" белок
  • Как только белоквзбит, но не слишком твердый, переключите миксер-робота на 2ю скорость и осторожно вылейте сироп тоненькой струйкой.
  • Отставте что бы остыл до 50°C приблизительно, затем добавьте прогрессивно в итальянскую меренгу в первой смеси (Основу со свежими яичными белками и красителем)
  • Смесь, мешать, до тех пор, пока она не стала гибкой и блестящей .
  • Затем, зделайте круги соответсвующего диаметра с помошью кондитерского шприца или просто ложки

Выпечка и варка

  • ДЛЯ МАЛЕНЬКИХ ПИРОЖНЫХ:индивидуальные коржи должны быть положены на проствень смоченый водой и покрытый бумагой для выпечки. Коржи должны иметь диаметр 7 см . Печь на 165°C 15 минут с немного преоткрытой створкой.Как только испеклись, положите коржи на сетку что бы хорошо остудить с двух сторон. После того как коржи остыли для того что бы сохранить их покройте пишевой пленкой
  • ДЛЯ БОЛЬШИХ ПИРОЖНЫХ:коржи должны быть положены на протвень также смоченый водой и покрытый бумагой для выпечки. Диаметр 7 см . Печь на 165°C 22 минуты и с немного преоткрытой створкой.

сливочный крем

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА:

Ингредиенты

  • 250 грамм сахарного песка
  • 75 грамм воды
  • 125 грамм свежих яичных белков

Подготовка

  • в кастрюле в из нержавеющей стали, Разогрейте воду с 250 граммами сахара до 121°C.
  • Когда смесь достигает 115°C, начните взбивать белкис 15 граммама сахара следите что бы они были не слишком твердые,
  • Переключите миксер на большую скорость и вылейте сахартонкой струйкой.
  • Взбивайте на той же скорости пока смесь не остынет
    NB: Когда смесь остыла, желательно ее оставить взбиватся в миксере на маленькой скорости, что бы смесь не загустела больше чем надо.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ:

Ингредиенты

  • 90 грамм целого свежего молока
  • 70 грамм желтков яиц
  • 90 грамм сахарного песка
  • 375 грамм масла в окружающей температуре
  • 175 грамм итальянской меренги

Подготовка

  • Вскипятите молоко,
  • сразитесь с желтками и с сахаром до отмывания,
  • выплатите молоко на коммерческий кодекс, смешайся хлеща и готовившиеся до сгущения как английских сливок.
  • Остыньте в ударнике с большой скоростью.
  • К ударнику, с кнутом, заставленные изобиловать масло, добавьте английские сливки.
  • Смешайтесь прежде чем включать итальянскую меренгу в руку.
  • Обусловьте и сохраните в холодильнике в + 4°C.

Сливки в лепестках роз

Ингредиенты

  • 675 грамм сливочного крема (сохраненного для холодильника)
  • 70 грамм масла
  • 4 грамм алкогольного топлива розы
  • 25 грамм сиропа розы

Подготовка

  • В ударнике, снабженном кнутом, заставьте изобиловать холодный сливочный крем с маслом чтобы это делать легким и кремообразным.
  • Когда сливки однородные и гладкие, добавьте сироп и топливо
    роза, смешайтесь и используйте незамедлительно.

Монтаж

Ингредиенты

  • 600 грамм личи в коробке (часто более вкусный чем расходы)
  • 800 грамм свежих малин
  • скорлупы миндальных печений

Подготовка

  • Отожмите удаленные косточки личи, прервите их на два или три куска
    следуя толщине плода.
  • Для маленьких пирожных: поместите на плите скорлупы миндальных печений перевернутые чтобы их выпаривать пелены воды при помощи пульверизатора. Возвратите базу сливок в лепестках роз, которая позволит зафиксировать свежие малины. Поместите личи, хорошо отжатые в центре и малины в короне следуя окружности скорлупы миндального печенья.
  • Для их легкое блюдо перед десертом: поместите на плите скорлупы миндальных печений, перевернутые чтобы их выпаривать пелены воды при помощи пульверизатора. Снабдите первый диск миндального печенья, перевернутого со спиралью сливок в лепестки роз, поместите малины в корону следуя окружности скорлупы миндального печенья, так, чтобы они были очевидны, затем осуществите во внутренней части две другие короны свежих малин. Поместите letchis между коронами, снова снабдите сливками и заложите второй диск миндального печенья поверх; держитесь легко.

Отделка

  • Для маленьких пирожных: украсьте верх лепестка розового красного цвета поднятый каплей росы в глюкозе и свежей малиной.
  • Для их легкое блюдо перед десертом: украсьте верх трех лепестков розового красного цвета, поднятых каплей росы в глюкозе и двух свежих малинах.

Сохранение

  • 2 дня.

Совет потребления

  • Храните в холодильнике до потребления.

Советы

  • совершенно очевидно надо пойти дегустировать настоящего Ispahan и господином Пьером Эрме творцом этого удовольствия. http: // www.pierreherme.com /
Испаган
Скачать (441.2 кб)
Испаган
Скачать (397 кб)
Испаган
Скачать (406 кб)
Испаган
Скачать (467.2 кб)
Испаган
Скачать (437.8 кб)
Испаган
Скачать (341.9 кб)
Испаган
Скачать (614.2 кб)
Испаган
Скачать (580.3 кб)
Испаган
Скачать (617.1 кб)
Испаган
Скачать (637.3 кб)
Испаган
Скачать (622.8 кб)

Design Cielart.com - Photos Avignon-photo.com